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    魚香肉絲的做法

    魚香肉絲

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    璐稔

    菜譜:271 / 關注:0 / 粉絲:2403 魚香肉絲的原文 / 2013-06-25 / 人看過

    今天給大家上一道經典川菜,是在我心目中排位“川菜四大金剛”之一的魚香肉絲。

    用料

    主料

    調料

    魚香肉絲的做法

    材料:豬肉200克、萵筍50克、木耳30克、小蔥末10克、姜末10克、蒜末10克、剁椒醬1大勺、郫縣豆瓣醬1小勺

    調料:1、腌肉料:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉1勺、生抽1勺、老抽1/2勺、鹽半勺、干淀粉1勺、清水2勺

                2、魚香汁:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精1勺、干淀粉1勺、清水2勺(大概按這個比例,魚香汁根據菜量的多少看著放,不一定要全部用完)

    一、肉絲的腌制

    1.豬肉一塊,切絲,調入料酒3勺

    魚香肉絲ue.jpg

    2.白胡椒粉1勺、干淀粉1勺、如果肉絲略干的話,調入清水2勺,本身肉絲比較干,就省略此步,生抽1勺、老抽1/2勺、鹽半勺、植物油2勺,拌勻碼味

    魚香肉絲fK.jpg

    二、配料和調料的準備

    3.萵筍切絲,木耳泡發切絲,小蔥姜蒜細細剁碎

    魚香肉絲UC.jpg

    4.剁椒醬,調好的魚香汁

    魚香肉絲ce.jpg

    三、炒制過程

    5.鍋里倒入比平時炒菜多一些的植物油(1勺),油熱后倒入腌制好的肉絲,開大火,快速劃散,炒至肉絲表面發白即可

    魚香肉絲OB.jpg

    6.盛出,鍋內留底油,挖1大勺剁椒醬進去,轉小火,煸炒

    魚香肉絲OU.jpg

    7.再來1小勺郫縣豆瓣醬,將切碎的蔥姜蒜末也一并倒入

    魚香肉絲DT.jpg

    8.繼續小火,將這些配料慢慢炒出香味,倒入肉絲

    魚香肉絲CN.jpg

    9.翻炒幾下,倒入萵筍絲和木耳絲,轉大火,快速翻炒

    魚香肉絲wh.jpg

    10.將調好的魚香汁淋入(看著淋,能將食材全部裹勻、上色即可,不要一下子全部倒進去)急炒幾下,大火收汁,關火

    魚香肉絲Ju.jpg

    魚香肉絲wm.jpg

    魚香肉絲Xx.jpg

    魚香肉絲ui.jpg

    魚香肉絲cC.jpg

    烹飪技巧

    1、肉絲提前碼味十分重要。因為肉絲入鍋后,要在最短的時間內大火爆炒,才能最大限度保留住鮮嫩的口感,所以要想炒出既鮮嫩又入味的肉絲,必須提前碼味兒;

    2、腌制肉絲的過程:

    a、加料酒和白胡椒粉(去除肉的腥味)

    b、加淀粉,這個一定不能加多,多了肉絲炒出來不清爽

    c、加清水,也是為了增加肉質的鮮嫩口感。如果切好的肉絲您用水漂洗過,那就省略此步

    d、上述b和c步驟,可以合而為一,稱之為“水淀粉或者淀粉水”

    e、生抽提鮮,老抽上色

    f、最后調入2大勺食用油,除了讓肉絲口感滑嫩,還有就是在肉多、鍋小、油少的情況下,也一樣包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉絲。

    3、魚香汁的調制:根據煮婦的經驗,您大概按4:3:2:2:1:1的比例去調,基本就89不離10了。具體說就是醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。大概按這個比例,魚香汁根據你的菜量多少看著放,不一定按我這個量一次全部倒完;另外,魚香汁里的干淀粉量也不能多,它主要起個收汁兒,勾芡的作用,如果您拿不準,把握一個原則“寧少勿多”,芡稠了,容易成坨兒;

    4、四川泡椒是此道菜的靈魂。四川人的泡菜壇子里,最不能少的就是泡辣椒了。關于泡椒,戳這里:泡椒炒牛肉,經過泡制的辣椒,少了原本的辛辣和咄咄逼人,變的酸辣爽口,醇厚滋潤。而且它紅艷的色澤,正是成菜紅潤的關鍵。我這次試著用了剁椒醬,感覺味道也非常贊!咸淡適中,剁椒醬經過發酵和油的滋潤,口味上和泡椒比一點不差,唯一就是成菜顏色不夠紅潤,用了一點點紅燒醬油彌補;

    5、蔥姜蒜末必不可少。蔥、姜、蒜的香味,與糖、醋、料酒相結合,再加上泡椒,才能形成獨特的滋味——“魚香”;

    6、還可以少來一點郫縣豆瓣,增加符合味型。在這個菜里,豆瓣醬可有可無,但如果做麻婆豆腐和回鍋肉,那它就是絕對的主角了;

    7、因為剁椒和郫縣豆瓣本身都比較咸,所以可以不放或者少放鹽。

    魚香肉絲的版權歸作者所有,沒有作者本人的書面許可任何人不得轉載或使用其中整體或任何部分內容。

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