“爸媽都喜歡吃豬下水,現在也會吃,所以我就鹵一鍋給他們,這次用的是豬肘,豬耳,豬舌,豬心和豬尾,豬肘解饞,豬耳脆爽,豬舌軟爛,豬心津道,豬尾下酒,這幾樣除了豬心以外,其它的都還算是正經部位,那些聽內臟色變的好漢們不必太擔心了。”
用料主料:豬肘1個、豬舌1個、豬耳1個、豬心1個、豬尾巴2條
調料:黃酒100克、醬油100克、鹽40克、冰糖30克、蔥10克、姜10克
香料包:八角4個、桂皮1塊、香葉3片、白芷1片、沙姜1片、茴香籽20粒、甘草10片、干辣椒1個
1.準備好所有主料和香料
2.所有原料刮皮去毛洗凈,或者用火燒一下再刮毛也可以,肘子去骨備用,豬心擠出里邊的黑血塊,豬耳朵最好用刀把耳朵眼切開,這樣才能清理干凈
3.涼水下鍋焯原料,放少許蔥姜去腥,水開后煮5分鐘就可以,豬舌頭需要煮完后用刀把表面的舌苔刮干凈
4.焯完的肘子用線繩捆起來,豬心內的水倒干凈,所有原料稍微晾一下水汽再控下血水
5.鍋內把水做熱,然后放所有原料,水量以將沒過原料為好,大火燒開
6.在燒水時,鍋中加少許水,放入冰糖炒糖色,炒到顏色紫紅色為好
7.水開后將糖色加熱水調勻倒入鍋中,然后放黃酒、醬油、蔥段、姜片、香料包和鹽,大火煮開后,最小火蓋蓋煮兩個半小時就差不多了
1、刮毛最好用一個廢棄的刮胡刀,這樣會相當方便,有些實在難去毛的地方需要鐵器燒一下,然后烙一下毛就掉了,比如改錐;
2、剔肘子骨頭的時候不要著急,有小刀最好,我是用大刀剔的,刀尖一定要快,貼著骨頭縫剔,或者讓賣肉的幫忙;
3、焯完的肘子要用力捆緊,因為在燉的過程中肉會收縮,如果綁太松線就會脫落,那樣起不到固定的作用了;
4、焯完水的肉盡量不要用涼水再沖了,那樣肉質會變硬,所以我們鹵的時候需要先把水燒熱再放焯好的原料;
5、糖色炒好后就直接舀兩勺煮肉的熱水調化了,然后倒進煮肉的鍋里就成,一定小心別燙著;
6、五種原料的成熟時間不太一樣,耳朵和豬心煮一個小時就可以先撈出來了,再煮沒咬頭兒了,豬舌在兩個小時的時候可以撈了,最后半個小時是肘子和豬尾的時間,有時候豬尾還會比較硬,那就需要再多煮一會兒,關火后可以把提前撈出來的料再放進去泡一泡,味道更好;
7、最后,一定讓湯完全浸泡住原料,當然,有一點飄在上邊可以用個盤子壓一下,火力一定要用最小的,湯面保持最小的微波就可以了。
醬豬貨的討論
德州網友
[隨意吐槽]你是專業的吧
銅陵網友
[隨意吐槽]看著非常好吃哦,太棒了,一定要試下
李明月16
[隨意吐槽]大菜啊 學會了不得了 了不得 哈哈哈
榆林網友
[提問求解]這個發布者很細膩,感動我的一句話,“當心,別燙著”
壹笑嫣然
[提問求解]做牛肉能用此法嗎?
love_貓
[提問求解]醬油是老抽還是生抽?
溫州網友 :多要的 老的上色可太淡沒生抽沒味 其實不用炒鳥糖色 醬油控制好直接鹵也能這種顏色 今天鹵了個豬蹄直接扔高壓鍋沒放頂 慢慢鹵一小時也這顏色
成都網友 :肯定是老抽