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    東北大醬的做法

    東北大醬

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    孫朱朱

    菜譜:411 / 關注:0 / 粉絲:10571 東北大醬的原文 / 2013-06-28 / 人看過

    總有朋友問我東北大醬的做法,這次整個的做醬過程都拍了圖片,也用文字詳細整理了做法,想自己做東北大醬的朋友可以先存著,到了再次做醬的日子可以自己試試~~我又細細詢問了大醬的做法和注意事項,就是要給那些希望我能詳細講解東北大醬的做法的朋友們一個交代~~

    用料

    主料

    調料

    東北大醬的做法

    1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆,不用洗直接放入炒鍋中,不要放油干鍋炒,一次炒不完可以分幾次炒完

    2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色,吃一顆感覺很香就可以了

    東北大醬VC.jpg

    3.因為炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制,所以炒好后,要用涼水洗兩遍撈出

    東北大醬HM.jpg

    4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開

    5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時,煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了,注意不要干鍋要經常的攪動一下,如果水煮的干了,可以再往里面加熱水,不要加涼水

    東北大醬MS.jpg

    6.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用搟面杖搟碎,喜歡大醬里面有豆瓣的,可以就用搟面杖不要搟得過碎就可以;鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉

    7.取一個小盆或者一個盒子,取一些豆碎放入里面壓緊壓平,然后倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀,稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以),一般是一斤做一塊,不要做得太小那樣里面發酵出的油少不香;豆碎如果太干不愛成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯,千萬不要弄稀了做不成醬塊子

    東北大醬ch.jpg

    8.將做好的醬塊子晾涼,再晾一天或者一夜,表面干爽,然后用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵,期間不用管它了;期間醬塊子上會長白毛,這是因為發酵的原因,如果沒長那就是醬塊子沒發酵,是做不成大醬的

    9.每年下醬(東北人的叫法,就是開始做成液體狀的醬了),只能是農歷四月初八、十八、二十八這三天,具體為什么不知道,只知道這是老規矩,做醬的前兩天,將醬塊子拿出來去掉包著的紙,然后用刷子在流水下將醬塊子刷干凈

    東北大醬pm.jpg

    10.將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊,可以掰或用刀切或用搟面杖砸都可以,然后晾到蓋簾上晾去表面的水汽

    11.將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入壇子或者缸中,將弄成小塊的醬塊子也放進去,攪勻,用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以,一個月以后才能吃

    東北大醬WU.jpg

    12.在這期間一定要每天都用圖上的那個醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗1遍或幾遍,剛開始會有小塊,慢慢地就全部化掉了,一個月以后醬做好了,剛做好的醬是稀糊狀的,無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好,越往后隨著水分的慢慢蒸發,大醬會越變越濃稠,吃到最后炸醬就需要先用水稀釋了 

    東北大醬VF.jpg

    東北大醬cK.jpg

    烹飪技巧

      東北大醬從開始炒豆子做醬塊開始到能吃到做好的醬一般需要4~6個月,姐姐說東北大醬有的人喜歡直接煮豆子做醬塊稱為盤醬,她是將豆子炒熟再做大醬,味道更香,按照自己喜歡的去做吧;東北人老規定到了臘月就可以做醬塊子,一直到農歷四月初八前都可以,發酵的時間越長大醬里有人特別喜歡的那種特殊的霉味越重,可以根據自家的喜好在此期間決定做醬塊的時間,像我姐家就喜歡基本沒有霉味的,所以一般選擇農歷二月初三到初八之間炒豆做醬塊。 

    東北大醬的版權歸作者所有,沒有作者本人的書面許可任何人不得轉載或使用其中整體或任何部分內容。

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