蔥椒雞

1.三黃雞內外洗干凈

2.煲一鍋開水，水里放入兩片姜

3.把洗凈的雞整只放入沸水里汆掉血水

4.取出汆燙后的整雞

5.重新煲一鍋水：倒入米酒半瓶約125ml、下大蔥、姜片和兩小勺鹽，煮沸

6.放入整雞，大火燒開后轉小火煮6分鐘

7.熄火后用原湯浸泡，待其自然冷卻

8.準備蔥油：洋蔥1個、大蔥1根半、姜切絲

9.鍋燒熱，下油，油量要多些，最好能蓋過材料的三分二，小火慢慢加熱至材料的水分蒸發完，嗅到濃濃的蔥香味，材料開始焦黃即可熄火

10.夾起鍋里的材料，只留熬好的蔥油

11.倒入花椒爆香，用一小碗調勻：蠔油、鹽（可多些）、糖、雞粉、醬油、加一勺剛才浸雞的雞湯，倒入，煮沸，最后倒入花椒油，這樣就制成了蔥椒汁

12.取出涼后的雞，改刀成小塊擺好盤，撒上大蔥絲，淋上蔥椒汁即可

菜品特色

1、蔥椒雞，用浸雞的手法，浸出嫩滑的雞肉，加上自制蔥油，味道雖有別于白切雞，但口感卻毫不遜色的。

2、先來了解一下什么是“浸雞”。

浸雞是雞的料理手法之一：用煲滾的姜蔥水，加少許鹽，然后整雞放入，轉小火用蝦眼水浸熟整只雞。所謂“蝦眼水”，就是在水滾開之后將火收小。直至鍋底冒著一串串如蝦眼大小的小汽泡，這個是浸雞一個重要技巧。

用姜蔥水加少許鹽，用以浸雞，可以防止雞的鮮味流失于水中，如何單用開水，浸出來的雞會鮮味盡失。就像廣式老火湯，先慢火煲好湯，喝時再加鹽，食材的鮮味在煲的過程中全部轉移至湯中，湯固然好喝了。所以，加鹽可盡可能地鎖住肉的鮮味，姜蔥水可增添雞的香氣，這是浸雞的又一重要技巧。

浸對時間、浸對溫度的整雞，外皮不破損。肉不露。雞皮的紋理畢露。而半透明吹氣欲破的紋理下。更可隱隱的看到鮮嫩的肉質及金黃色的雞油！

3、俗話說：好雞要有靚豉油！食材再好，也要用對調料，才對得起這靚雞呀～，今天伴雞同吃的是自制的蔥椒汁，要做蔥椒汁，先熬蔥油，所以我今天的題目是：蔥油，是這道菜的靈魂，并沒有擴大其辭哦。

4、蔥油是整個醬汁的“底氣”，除了今天搭配花椒制成的蔥椒汁外，它的用途還是很多的，粵菜中的“蔥油撈*”菜式，就是很好的例子～可見博文：夜游荔枝灣，品味“住家”粵菜篇！可以回家照樣拷貝，作出好吃粵菜不是夢想哈。還要補充一句，好像現在超市也有蔥油賣了，嫌動手麻煩的，可到超市買一瓶哈！

5、熬煮蔥油，用的食材是帶甜味的大蔥和洋蔥，所以，到最后做蔥椒汁時需放入多一些的鹽和醬油，才會帶起整個醬汁的鮮味來，嫩雞加靚汁，不好吃都難。