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    蔬菜烹調心得

    作者:張昕823

    2009-02-15 / 人看過 / 評論(0)
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    銀芽如何炒避免“標水”?

    把銀芽放入鍋中炒至干身,離火后加入熟油及其鹽即可上碟。依此方法炒出的銀芽既爽脆,又油潤。相反,如將銀芽直接放入油鍋中兒炒,銀芽不但“撻身”,一加鹽便大量“標水”了。

    香菇如何炮制才入口嫩滑?

    干香菇要做得入口嫩滑,現將炮制香菇秘訣介紹如下:

    (1) 香菇浸透后加淀粉(生粉)揉搓片刻,再用清水沖凈后,上籠蒸熟然后進行烹調,香菇會格外的QQ,入口軟滑。

    (2) 香菇不宜爆炒過久,否則會“收身”,入口有粗而糙之感覺。

    如何烹調好茄子?

    1、首先要注意茄子的選購,宜選輕身的,入口方覺綿滑。烹煮茄子時宜用充足的油,用熱油過油(就是炸)油溫一定要高,高油溫過油,油不會滲透到茄子里面,油溫過低茄子就象海綿吸儲大量的油,然后煮出茄子全是油無法入口。

    2、另外還有一種方法,就是鍋里放少許油,油熱后放入茄子,火不要很大,然后不停的煸炒。煸炒的過程中一定不要加水,直到熟透后調味加少許水。依此方法煮出之茄子,入口必定軟綿滑溜。

    水焯西蘭花和糠蜜豆的時候為什么要在水里放鹽、糖和油?有什么作用嗎?

    1、蔬菜焯水,是近年來炒蔬菜最普遍的一種烹飪方法,最早使用此方法是港臺地區,隨著改革開放逐漸向內地推廣應用。

    2、當然焯水可增加水溶性營養成分的損失,尤其是維生素C損失,但是可以采用適當方法,盡量減少營養成分的損失。采用沸水多水量、短時間焯水處理,可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水溫中,活性最高。在沸水中,氧化酶對熱不穩定,很快失去活性,同時沸水中幾乎不含氧,因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

    3、在焯水中加人1%的食鹽以及糖,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

    4、焯水前盡可能保持蔬菜完整形態,使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下,應分批投料,以保證原料處于較高水溫中。

    5、據專家分析,蔬菜經焯水處理后,維生素C的平均保存率為84.7 %。在水中加油,主要使蔬菜離開水之后,因高溫而蒸發水分,盡量減少水分流失。

    6、還可以使蔬菜顏色更鮮艷,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠??喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味以及農藥殘留危害。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。

    冬瓜要煲爛有何速成的秘訣?

    將冬瓜煲爛并不如想象中費時,只需將冬瓜放鍋中加水煮滾,蓋好熄火焗十分鐘,便可達到爛透的效果。此“煲焗”之方法也適用于煮西米、意大利粉、通心粉等食物。

    鮮草菇要如何烹煮才會入味?

    方法有二:

    (1)在草菇底部打上十字花刀紋,使烹煮時能容易入味。

    (2)草菇先焯水去除臭青味,再用好湯滾煨片刻,滾煨后讓其浸于好湯中,到用時隔干,依此做法,草菇一定會徹底入味。

    鮮蘆筍生炒應否先焯水?

    鮮蘆筍生炒不易熟透,焯水后炒又不爽脆。方法是先將其過油(泡油)再作炒,效果必定理想。此方法也適用西芹、芥蘭等蔬菜。

    芥菜膽如何去除苦澀及使入口爽滑?

    用水電6杯加蘇打粉一茶匙煲滾,放入芥菜膽煮2至3分鐘,至菜梗略微軟身,撈起用清水漂洗至涼透及去清蘇打粉味,即口用于焗、炒或其他方法。此方法也適用苦瓜。

    蔬菜烹調心得的版權歸作者所有,沒有作者本人的書面許可任何人不得轉載或使用其中整體或任何部分內容。

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