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    味精食用需謹慎,自制更健康

    作者:Katherine?

    2014-08-28 / 人看過 / 評論(8)
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      炒菜或煲湯的時候,不放味精或雞精,總感覺少了鮮味兒,但放了味精又總覺得不健康。有沒有一種既美味又健康,吃起來還沒有心理負擔的“健康調味料”呢?其實,用天然的食材做調味料,味道比含添加劑的人工調味料還要好。

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      香菇粉:干香菇(150克),擦掉表面浮灰后(千萬不要用水清洗),用手掰成小塊兒,放入攪拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存即可。

      用法:香菇粉可以放入各種湯里,還可以用于各種炒菜和咸菜的制作中,用來代替味精,用量大約在1/2茶匙(3克)左右;在做餃子、包子、肉餅餡時可以多添加一些,味道非常好。

      紫菜粉:將紫菜(大約100克)用剪刀剪成小塊兒,放入攪拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存,千萬不要進水或受潮,否則會成團,沒法使用。

      用法:紫菜粉可以放入各種湯里和炒菜中,味道非常鮮美,用量大約在1茶匙(5克)左右。

      小魚粉:將干的小銀魚(大約200克),去掉內臟,放入鍋中,用小火慢慢烘干,將炒出的雜質倒掉不要。將炒好的魚自然冷卻至干,然后放入攪拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存。

      用法:這款味精可以放入海帶湯、大醬湯、海鮮湯等中用來提味,用量根據自己的喜好,1/2茶匙(3克)可供大家參考。

      補充閱讀:雞精并非雞肉中提煉 實為味精“穿”馬甲

      聽說雞精更營養、更安全,58歲的馬婆婆一口氣買回了10袋雞精,將家中的味精全部更換,“街坊說雞精是從雞肉中提煉,比含化學成分的味精好得多”。雞精真的比味精好?昨天,武漢市食品藥品監督管理局專家康康姐表示,雞精的主要成分還是味精,究竟如何選擇,還得依靠個人口味來。

      昨天,馬婆婆介紹,她吃了一輩子味精,盡管知道多吃不好,但是缺少了它,菜會索然無味,尤其是最近聽到越來越多的街坊討論,雞精要比味精好得多,更趨向于純天然,考慮到家里人的飲食健康,她這才一口氣買回10袋雞精。

      康康姐表示,雞精其實是一種具有雞肉風味的復合鮮味劑,主要成分還是味精??赡軙倭康碾u肉骨料提取的物質,所以鮮味更強烈一些。在實際生活中,主要還是看烹飪對象和每個人的口味和要求來決定用量。

      如魚、肉等食物,可以直接選擇味精增鮮,這時加雞精可能會有損食物本身的特殊風味。如果烹飪的食物風味不太明顯,如餡類、湯類的食物,可以考慮使用雞精提鮮。

      康康姐強調,無論是雞精還是味精,烹飪高溫食品時,要制作完成后才加入,因為溫度過高會產生一定毒性。

      味精如果使用不當,不但會毀了菜肴的美味,甚至還能危害健康

      1、拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

      2、味精用咸不用甜。在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,并產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

      3、調餡料不宜加味精。許多人在調餃子餡、春卷餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時,也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

      4、炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

      5、放醋的菜不能放味精。酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

      來源:《生命時報》

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