醋是一種發酵的酸味液態調味品,以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料,谷糠、稻皮等為輔料,經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣,是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩,增加鮮味和香味,能在食物加熱過程中使維生素C減少損失,還可使烹飪原料中鈣質溶解而利于人體吸收。
古時管醋叫醯,把釀醋的人叫“醯人”,把釀醋的醴叫“老醯”。在漢朝史游所撰的《急就篇》中就有“蕪荑鹽豉醯酢醬”的說法,其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此,吃醋不叫吃醋,而叫“吃醯”。由于山西人對釀醋技術的特殊貢獻,再加上山西人嗜醋如命,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”了。山西人和醋有著深厚的感情,山西做醋的歷史大約有4000年之久。清徐是山西老陳醋的正宗發源地,也是中華食醋的發祥地,其釀醋歷史距今已有四千多年了。相傳,帝堯定都堯(今清徐縣堯城村)后,采摘瑞草“蓂莢”以釀苦酒。這里所說的苦酒就是人類最早的酸性調味品—醋了。 漢唐時期,并州晉陽一帶的制醯作坊日益興盛,從民間到官府,制醯食醯成了人們生活的一大嗜好。明清時代,山西釀醋技藝日臻精湛,并隨晉人遷徙和晉商的足跡,將山西的制醯技術和食醋習俗帶到了長城內外、大江南北,是謂山西名揚四海的重要媒體。
醋中含有豐富的氨基酸,其中含有人體不能自身合成,必須由食物供給的8種氨基酸。醋中的糖類物質也很多如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。醋中的有機酸含量較多,它主要含有醋酸,其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸等。
醋的食用效果1.抗衰老
醋可以抑制和降低人體衰老過程中氧化物的形成,有一定抗衰老作用。
2.軟化血管
食醋有軟化血管,降血脂,降低膽固醇的作用; 擴張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發生。
3.預防肥胖
醋可使人體內過多的脂肪轉化為體能消耗,并促使人體糖和蛋白質的代謝,故有一定的減肥作用。
4.養顏護膚
醋中豐富的有機酸對人體皮膚有柔和的刺激作用,促使小血管擴張,增強皮膚血液循環,使皮膚光潤。
5.殺菌
醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌,大腸桿菌,在一定程度上有預防痢疾的作用。
6.調節酸堿平衡
調節血液的酸堿平衡,維持人體內環境的相對穩定;幫助消化,有利于食物中營養成分的吸收。
7.增強肝臟功能
增強肝臟機能,促進新陳代謝,有利尿作用,并能降低尿糖含量。
1.脾胃濕盛、外感初起者忌服;胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。
2.正在服用碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時,不宜吃醋。
3.老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋,醋由于能軟化骨骼和脫鈣,破壞鈣元素在人體內的動態平衡,會促發和加重骨質疏松癥,使受傷肢體酸軟、疼痛加劇,骨折遲遲不能愈合。
4.忌空腹喝醋,免得刺激分泌過多胃酸,傷害胃壁。
5.不宜食用過多,會導致鈣的流失。
醋 + 羊肉(肥瘦),羊肉大熱,功能益氣補虛;醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,其性酸溫,消腫活血,應與寒性食物配合,與羊肉不宜
醋 + 羊肉(凍),羊肉大熱,功能益氣補虛;醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,其性酸溫,消腫活血,應與寒性食物配合,與羊肉不宜
醋 + 羊肉(后腿),羊肉大熱,功能益氣補虛;醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,其性酸溫,消腫活血,應與寒性食物配合,與羊肉不宜
醋 + 羊肉(頸),羊肉大熱,功能益氣補虛;醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,其性酸溫,消腫活血,應與寒性食物配合,與羊肉不宜
醋 + 羊肉(里脊),羊肉大熱,功能益氣補虛;醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,其性酸溫,消腫活血,應與寒性食物配合,與羊肉不宜
醋 + 羊肉(前腿),羊肉大熱,功能益氣補虛;醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,其性酸溫,消腫活血,應與寒性食物配合,與羊肉不宜
醋 + 羊肉(青羊),羊肉大熱,功能益氣補虛;醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,其性酸溫,消腫活血,應與寒性食物配合,與羊肉不宜
醋 + 羊肉(瘦),羊肉大熱,功能益氣補虛;醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,其性酸溫,消腫活血,應與寒性食物配合,與羊肉不宜
醋 + 羊肉(胸脯),羊肉大熱,功能益氣補虛;醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,其性酸溫,消腫活血,應與寒性食物配合,與羊肉不宜
醋 + 羊肉(熟),羊肉大熱,功能益氣補虛;醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,其性酸溫,消腫活血,應與寒性食物配合,與羊肉不宜
醋 + 羊肉(肥),羊肉大熱,功能益氣補虛;醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,其性酸溫,消腫活血,應與寒性食物配合,與羊肉不宜
醋 + 羊肉(上腦),羊肉大熱,功能益氣補虛;醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,其性酸溫,消腫活血,應與寒性食物配合,與羊肉不宜
醋 + 羊肉(腰窩),羊肉大熱,功能益氣補虛;醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,其性酸溫,消腫活血,應與寒性食物配合,與羊肉不宜
一是看顏色,食醋有紅、白兩種醋,優質醋要求為琥珀色或紅棕色或黑紫色。
二是聞香味,優質醋酸味芳香,沒有其他氣味。
三是嘗味道,優質醋酸度雖高而無刺激感,酸味柔和,稍 有甜味,不澀,無其他異味。此外,優質醋應透明澄清,濃度適當。沒有懸浮物,霉花浮膜。食醋從出廠算起,瓶裝醋 3個月內不得有霉花浮膜等變質現象,散裝的1個月不得有霉花浮膜等變質現象。
儲存醋可在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣,亦可起到防霉的作用。