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    肉丸的做法大全

    肉丸的百科知識 肉丸介紹

    定義

      肉丸,就是有肉的丸子,通常由薄皮包裹肉質餡料通過蒸煮烹制而成,通過薄皮包裹,更好鎖住肉質營養和美味,讓肉質更加鮮嫩可口。肉丸在全國各地均有,而且做法不一。
      比較出名的有福建閩東寧德蕉城區的肉丸,其美味可口備受當地民眾的愛戴。寧德肉丸有兩種做法,各具特色并且工藝有所不同。

    工藝

      肉丸的做法:

      表皮用料:芋頭、淀粉(地瓜粉)、蝦油(可選)/食鹽(均為微量)

      餡料用料(準確地說餡料并沒有嚴格地限定,但可以根據各自喜好自行調整):

      鮮豬肉、蔥、醬油、鹽、蝦仁干、香菇干、生姜、食用油

      工具:搟面棍、蒸籠

      制作過程:

      1、餡料的制作:

      精選上乘鮮豬肉(蕉城街頭的小店多以五花肉為主),洗凈后剁碎置于碗中。調制醬油使肉色成暗紅色即可(主要為調色調味),根據醬油的濃度和用量,輔助以食鹽使餡料口感適合您自己的口味。

      蝦仁干和香菇干浸泡至柔軟后,切丁。

      生姜,根據正宗肉丸的做法,生姜是肉丸中的調味極品不可或缺,其用量要適當地超標一點點,這樣可以讓姜味的口感比較濃重,肉丸體現出鮮香的特色。生姜洗凈去皮后,切?。w粒大小以能咬到但又不礙視線為準,通常大小可以維持在0.3mm×0.3mm~0.5mm×0.5mm之間為宜)。

      蔥,將蔥切成0.5mm左右的小段,其數量大概為鮮豬肉的四分之一為宜。

      取蔥花中的三分之一,與豬肉拌在一起,其余單獨放置。將所有輔料均調制起來,煨著就可以開始制作皮料了。(僅有蔥還剩下三分之二左右)。

      食用油,這里講一下食用油的作用,如果您采用的是瘦肉,可以適當加入食用油調節一下,使陷料不至于過于干澀,如果您使用的是五花肉則可以省去這一部分。

      2、表皮的制作:

      寧德蕉城的肉丸特色就在于表皮的制作,各地的肉丸都一定會有肉,但是表皮通常都是以小麥粉、面粉等制成,缺乏特殊的香味。寧德蕉城的肉丸的最大特色就在于它的表皮不是由這些常見材料制成。

      地瓜粉,又稱淀粉,購買來時為白色小碎塊狀(主要以地瓜為原料制成,因此又稱作地瓜粉)。用搟面棍將地瓜粉研磨成細粉。(精致的地瓜粉可能在買來的時候已經是細粉狀則沒有必要研磨了。)

      選購新鮮小芋頭(是品種是那種一拳頭大的,并不是要取其“幼崽”)、將芋頭洗凈表皮泥土后,將其放置在高壓鍋中(舊時通常只用鍋大火煮熟,使用高壓鍋并不會影響成效),將其煮熟。將煮熟的芋頭撈出后,趁熱(注意燙手)去除表皮,將芋頭內部堆放在一個大盆中。用搟面棍將其搗碎,成糊狀,稱芋泥,這個過程需要格外用心,否則會出現結塊。

      將淀粉不斷調制入芋泥中,不斷攪拌。直到芋泥不再粘手為止即可。

      調完的芋泥類似揉完的面團,有粘性但又不粘手。如果芋泥放置時間過長可能滲出水來,可以用淀粉將其調勻。

      3、包制:

      將部分芋泥搓成條狀,用手將其捏成圓形,厚度在0.5cm左右均可,直徑通常7cm左右(食指長)或者根據您自己的喜好進行大小定制。將備用的蔥花墊底,取適量餡料放置其中,將其封口后搓成圓團即可。

      4、蒸煮:

      在鍋中放入清水,將蒸籠鋪上紗布,然后將肉丸鋪放在其上面,蓋蓋子蒸熟即可。

      5、出鍋:

      肉丸的表皮采用芋頭制成,因此在蒸煮過后,表皮會呈現粘度較高。在出鍋的時候為了避免破壞肉丸形狀,可以用光滑的筷子,蘸水后再將其夾入盤中。輔以美麗花雕甚至可以登上高雅之堂。

      6、注意事項:

      帶肥肉的豬肉在高溫的蒸煮下會變成豬油并包含在肉丸內部,因為芋頭的滑滑的特性,內部油水不會滲漏出來,在內部通過高溫使陷料充滿了鮮香的特點。因此根本不會感覺到油膩。但因為五花肉不一定都能化為肥油,因此采用瘦肉加食用油的方案替代肥肉可以避免挑食者對肥肉的厭惡之情。

      包完的肉丸不宜堆放,會造成表皮的粘連,可以用淀粉隔離。但更好的辦法則是將其放入冰箱的冷凍室(結冰層)。

      牛肉圓的做法:用料:鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)制法:一、將鮮牛肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,用清水、精鹽、菱粉拌勻,打成牛肉膠。二、用手將牛肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面為準)取起,燜、炒等咸宜。附注:一、牛肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會使牛肉丸變韌。

    風俗

      肉丸原本是寧德蕉城人民在過年時候必吃的一種食物,地位相當于北方的餃子。后來由于改革開放的春風,就像餃子館遍地都是一樣,肉丸攤子也是大街小巷處處可見。隨著外出務工和外出學習等人口流動量的逐年加大,由由于寧德蕉城沒有什么其它的特色小吃,因此肉丸成了人們思念家鄉的一種方式。因為這種芋頭肉丸子只有在寧德蕉城才有,而且攤子數量還在逐年減少,因此人們特別懷念它們。不管是男女老少都比較喜歡。

    意義

      肉圓既是一道常菜,飲宴也不可缺,主要是取“圓”字寓意“團圓”、“圓滿”?!皥A”諧音“緣”,尤其適合喜宴,如以魚、肉兩圓混合上席,更有成雙、有余的吉兆。

    肉丸的食用禁忌

    肉丸由芋頭制成,因此在睡前食用可能導致胃酸過量,對于胃有疾病的同志需要慎食。最好在正常消化時間(成年人通常在半個小時以上)以上食用。而且由于肉丸內部密封,熱氣騰騰,給兒童喂食的時候要注意避免燙嘴。

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