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    太白粉

    太白粉

    【別名】:馬鈴薯淀粉

    太白粉的做法大全

    太白粉的百科知識 太白粉介紹

    太白粉(Potato Starch) ,即生的馬鈴薯淀粉,馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是將馬鈴薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優于綠豆淀粉,但吸水性差。 加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀,而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。

      太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中,它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后,茨汁會變得較稀,稱為“還水”,因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

      PS:注意與馬鈴薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相區別,可加熱水調煮后還原變成馬鈴薯泥。此外,也經常用于西式面包或蛋糕中,可增加產品的濕潤感。

    太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾芡,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀,太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中,它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后,茨汁會變得較稀,稱為“還水”。

      馬鈴薯淀粉的糊化溫度為 58-65攝氏度、粘稠度可達 2000BU,而支鏈淀粉含量約有80%。相比于其他品種的淀粉,馬鈴薯淀粉的優良品質和獨特性能主要體現在以下幾個方面:首先,馬鈴薯淀粉具有最高的粘性,可作為增稠劑使用,而且小劑量使用時,已能獲得適合的粘稠度;而且馬鈴薯淀粉分子聚合度高(約3000)、顆粒大,因此具有高膨脹度,保水性能優異,適用于膨化食品、肉制品及方便面等產品。

      馬鈴薯淀粉的蛋白質、脂肪殘留量低,含磷量高而且顏色潔白,具有天然的磷光,溶液的透明度也很高,因此能改善產品的色澤和外觀。還有,馬鈴薯淀粉的口味特別溫和,沒有玉米或小麥淀粉的典型谷物風味,即使風味敏感型產品也可使用。再者,由于馬鈴薯淀粉糊化溫度低,粘度的增加速度快,有利于節省能耗。值得一提的是,由于其支鏈淀粉含量較高,很少會出現凝膠和老化現象。
    作用

    1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后會產生“不入味”的感覺。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高了人們對菜肴滋味的感受。

      2、芡汁勾入菜肴中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點,又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

      3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜肴色澤更加光亮美觀。

      4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部熱量的散發,使菜肴具有保溫性,延長了菜肴的冷卻時間,有利于食客進食熱菜肴。
    勾芡技巧

      1、掌握好時間,應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長,失去脆嫩的口味。

      2、勾芡的菜肴用油不能太多,否則芡汁不易黏在原料上。

      3、菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁過稀或過稠,影響菜的質量。
      
      4、有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋),需加入醬、糖的菜(如醬汁魚),含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

    太白粉的食用效果

    護胃

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